Majonez: czy naprawdę jest niezdrowy?

Czy dla osób, które chcą zdrowiej się odżywiać, wybór i umiar mogą sprawić, że majonez będzie pysznym i pożywnym dodatkiem do diety niskowęglowodanowej?

Odżywianie majonezem

Majonez jest używany w różnych przepisach, w tym w kanapkach, sałatce z tuńczyka, jajkach faszerowanych i kamieniu nazębnym sos. Często jest uważany za niezdrowy, ponieważ zawiera głównie tłuszcz, a co za tym idzie, jest bardzo kaloryczny. Kalorie i tłuszcz mogą szybko się sumować, jeśli nie zwraca się uwagi na wielkość porcji.

Co to jest?

• Jest to mieszanka różnych składników.
• Łączy w sobie olej, żółtko jaja, kwaśny płyn (sok z cytryny lub ocet) i musztardę.
• Po powolnym mieszaniu składniki stają się gęstą, kremową, trwałą emulsją.
• Kluczem jest emulsja, łącząca dwie ciecze, które w innym przypadku nie połączyłyby się w naturalny sposób, co zamienia ciekły olej w ciało stałe.

Nauka

• Emulgowanie ma miejsce, gdy emulgator – żółtko jaja – zwiąże składniki kochające wodę/hydrofilowe i kochające olej/lipofilowe składniki.
• Emulgator wiąże sok cytrynowy lub ocet z olejem i nie pozwala na rozdzielenie, tworząc stabilną emulsję. (Wiktoria Olsson i wsp., 2018)
• W majonezie domowej roboty emulgatorami są głównie lecytyna z żółtka jaja i podobny składnik musztardy.
• Komercyjne marki majonezów często używają innych rodzajów emulgatorów i stabilizatorów.

Zdrowie

• Zawiera właściwości prozdrowotne, takie jak witamina E, która poprawia zdrowie serca i witamina K, która jest ważna dla krzepnięcia krwi. (USDA, Centrala FoodData, 2018)
• Można go również wytwarzać ze zdrowych tłuszczów, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3, które utrzymują zdrowie mózgu, serca i skóry.
• Jest to głównie przyprawa o dużej zawartości tłuszczu i tłuszczu. (HR Mozafari i in., 2017)
• Jest to jednak głównie tłuszcz nienasycony, który jest zdrowszym tłuszczem.
• Aby zachować cele żywieniowe przy wyborze majonezu.
• W przypadku osób na diecie niskotłuszczowej lub niskokalorycznej ważna jest kontrola porcji.

Olej

• Do przygotowania majonezu można użyć prawie każdego oleju jadalnego, co sprawia, że ​​olej ma największy wpływ na zdrowotność przepisu.
• Większość marek komercyjnych wytwarzana jest z oleju sojowego, co zdaniem niektórych ekspertów ds. żywienia może być problematyczne ze względu na wysoki poziom tłuszczów omega-6.
• Olej rzepakowy ma niższą zawartość omega-6 niż olej sojowy.
• Osoby przygotowujące majonez mogą używać dowolnego oleju, w tym oliwy z oliwek lub oleju z awokado.

Bakteria

• Obawy związane z bakteriami wynikają z faktu, że domowy majonez zwykle wytwarza się z surowych żółtek jaj.
• Komercyjny majonez wytwarzany jest z pasteryzowanych jaj i jest produkowany w sposób zapewniający jego bezpieczeństwo.
• Kwasy, ocet lub sok z cytryny mogą pomóc w zapobieganiu zanieczyszczeniu majonezu niektórymi bakteriami.
• Jednak badanie wykazało, że majonez domowej roboty może nadal zawierać bakterie salmonelli pomimo kwaśnych związków. (Junli Zhu i in., 2012)
• Z tego powodu niektórzy wolą pasteryzować jajko w wodzie o temperaturze 140°F przez 3 minuty przed przygotowaniem majonezu.
• Niezależnie od rodzaju majonezu należy zawsze przestrzegać zasad bezpieczeństwa żywności (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, 2024).
• Potraw na bazie majonezu nie należy pozostawiać poza lodówką dłużej niż dwie godziny.
• Otwarty majonez dostępny w handlu należy po otwarciu przechowywać w lodówce i wyrzucić po dwóch miesiącach.

Majonez o obniżonej zawartości tłuszczu

• Wielu dietetyków zaleca majonez o obniżonej zawartości tłuszczu osobom na diecie niskokalorycznej, niskotłuszczowej lub wymiennej. (Komisja ds. wdrażania wytycznych żywieniowych Instytutu Medycyny (USA), 1991)
• Chociaż majonez o obniżonej zawartości tłuszczu ma mniej kalorii i mniej tłuszczu niż zwykły majonez, tłuszcz często zastępuje się skrobią lub cukrem, aby poprawić konsystencję i smak.
• Osoby zwracające uwagę na węglowodany lub cukier w swojej diecie powinny sprawdzić etykietę żywieniową i skład przed podjęciem decyzji o wyborze odpowiedniego majonezu.

---

Body In Balance: chiropraktyka, fitness i odżywianie

---

Referencje

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J. i Wendin, K. (2018). Wpływ intensywności emulsji na wybrane właściwości sensoryczne i instrumentalne tekstury majonezu pełnotłustego. Foods (Bazylea, Szwajcaria), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, Centrum Danych Żywności. (2018). Sos majonezowy, bez cholesterolu. Pobrane z fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/składniki odżywcze

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH i Jannati, N. (2017). Optymalizacja produkcji majonezu o niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu poprzez centralną konstrukcję kompozytową. Journal of food science and technology, 54 (3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. i Chen, J. (2012). Przeżywalność Salmonelli w domowym majonezie i roztworach kwasów pod wpływem rodzaju środka zakwaszającego i konserwantów. Dziennik ochrony żywności, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Służba Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności. (2024). Dbaj o bezpieczeństwo żywności! Podstawy bezpieczeństwa żywności. Pobrane z www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Instytut Medycyny (USA). Komisja ds. wdrażania wytycznych żywieniowych, Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation. i National Cancer Institute (USA). (1991). Poprawa diety i zdrowia w Ameryce: od zaleceń do działania: raport Komisji ds. Wdrażania Wytycznych Dietetycznych, Rady ds. Żywności i Żywienia, Instytut Medycyny. Prasa Akademii Narodowej. https://books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/